La gastronomía del Pallars Sobirà es cocina de montaña: mucha carne (cordero, cerdo, ternera y potro), quesos de cabra, oveja y vaca, setas en temporada y trucha de río. Sus nombres propios son la girella (embutido de cordero), el xolís (embutido curado de cerdo), el tupí (queso fermentado con aguardiente), la vianda y el arroz de carreretes. Aquí tienes qué es cada cosa, cuándo se come y dónde probarla.
¿Qué se come en el Pallars Sobirà?
La base es la de cualquier valle pirenaico que ha vivido de la ganadería: carne, embutido, queso y lo que da el bosque. La oficina de turismo de la comarca resume la cocina local en dos pilares, la carne (sobre todo cordero, cerdo, potro y ternera) y el queso. A eso súmale las setas de otoño y primavera, la trucha de río y una tradición de licores caseros como la ratafía.
Si buscas comida típica del Pirineo de Lleida, esto es lo que conviene saber antes de sentarte a la mesa: las raciones suelen ser generosas, muchos platos son de cuchara o de cazuela, y la mayoría de las cartas mezclan recetas de siempre con versiones actualizadas. En Sort y en los pueblos grandes encontrarás casi todos los platos de esta página; en los pueblos pequeños, depende de la temporada y del restaurante.
Embutidos del Pallars: girella, xolís y secallona
La girella
La girella es el embutido más característico del Pallars y tiene una particularidad: no es de cerdo, sino de cordero. Según la web de turismo del Pallars Sobirà, se elabora con estómago y tripas de cordero, manteca, huevo, arroz, pan rallado, ajo, perejil, sal y pimienta. Es un trabajo laborioso y está muy ligada a las fiestas de los pueblos. Hoy se vende en las carnicerías de la comarca y aparece en muchas cartas.
Es pariente directa de la chireta aragonesa (Ribagorza, Sobrarbe) y de la gireta de la Alta Ribagorça: el mismo invento de zona ganadera para aprovechar todo el animal. Se suele servir cortada en rodajas, frita o a la plancha. Si la ves en la carta, pruébala: es lo más «del Pallars» que vas a comer.
El xolís
El xolís es un embutido curado de cerdo, de carne magra (jamón, lomo, papada y panceta) picada y adobada, que se embute en tripa gruesa. Tras unos días de oreo se cuelga y se prensa, lo que le da su forma aplanada y su aspecto compacto y veteado. Tradicionalmente se hacía en las casas de payés con la matanza de invierno y se curaba de forma natural con el frío seco de la montaña. Aguanta muchos meses.
Lo encontrarás vendido como «xolís del Pallars» por varios elaboradores de los dos Pallars. Figura en el inventario de productos de la tierra del Departamento de Agricultura de la Generalitat.
No hemos encontrado ninguna Indicación Geográfica Protegida (IGP) ni Denominación de Origen registrada para el xolís, ni para la girella. Son productos tradicionales reconocidos, pero sin sello europeo de origen. Si un comercio te dice lo contrario, pide que te enseñe el distintivo oficial.
Secallona y botifarra
Completan la tabla de embutidos la secallona (un embutido de cerdo fino y curado) y las butifarras. Un plato de embutidos del Pallars con pan y queso es la forma más sencilla de probar varios a la vez.
Platos típicos de la cocina pallaresa
Vianda
La vianda es la escudella del Pallars, el caldo de invierno por excelencia. Lleva pollo, cerdo, morcilla, panceta, fideos, col, patatas, judías y, como detalle propio, peras. Es también el plato de las calderadas populares de Carnaval (ver más abajo).
Arroz de carreretes
El arroz más conocido de la cocina pallaresa se hace con carreretes, las setas pequeñas que fuera del Pallars se llaman moixernons (senderuelas). Es un arroz de montaña, de cazuela, que depende de la temporada de la seta.
Palpís
El palpís es pierna de cordero guisada en cazuela (no al horno) con panceta, cebolla, puerro y zanahoria. Es una buena forma de probar el cordero de la zona.
Farcit de Carnaval
El farcit es un relleno de cerdo con pan, huevo, pasas, panceta, ajo, pimienta y perejil, que se come frío. Como indica su nombre, es típico de Carnaval, aunque algunas cocinas lo ofrecen ya todo el año.
Trucha de río
La trucha ha sido siempre plato de río en una comarca con tanta agua como esta. La receta tradicional es sencilla; hoy la encontrarás también en escabeches y preparaciones más elaboradas.
Carne de la zona: cordero xisqueta, vaca bruna y potro
La oveja xisqueta es la raza autóctona del Pallars: pequeña, resistente y adaptada a los pastos de alta montaña. Llegó a estar catalogada en peligro de extinción (1995) y se ha recuperado; su cordero es el más típico de la comarca. Parte de los rebaños que suben cada verano a la montaña de Llessui son de xisquetas (lo contamos en Tradiciones del Pallars).
En vacuno, la raza que verás en los prados es la bruna dels Pirineus, de carne muy apreciada. La carne de potro también forma parte de la cocina de la comarca. En temporada de caza aparecen también jabalí, corzo y ciervo.
Quesos del Pallars: el tupí y los quesos artesanos
En el Pallars se hacen quesos de cabra, oveja y vaca, casi siempre en pequeñas queserías de pueblo. El más típico es el tupí: queso de oveja que se fermenta en un recipiente de barro (el tupí) con aguardiente. El resultado es una crema untable, de sabor intenso y olor fuerte. No es para todo el mundo, pero es muy de aquí.
En la comarca hay varias queserías artesanas. Una de ellas, Tros de Sort, fundada por cinco ganaderos de la zona, organiza junto al Ayuntamiento y la asociación de queseros artesanos de Cataluña (ACREFA) la muestra anual de quesos de Sort. Puedes ver cómo fue una edición anterior en nuestra página de la Muestra de quesos artesanales de Cataluña.
Setas: múrgoles, carreretes y temporada de otoño
Las setas forman parte de la cocina de la comarca. Las más nombradas son las múrgoles (colmenillas, de primavera), las carreretes o moixernons y, en otoño, la gran variedad de los bosques de pino y abeto. En los restaurantes aparecen en arroces, guisos de carne y revueltos según lo que haya salido esa semana.
La recolección de setas puede estar regulada en algunos montes y espacios protegidos, y cada año cambian las condiciones. Antes de salir, consulta las normas vigentes en la web del Parque Natural del Alt Pirineu (parcsnaturals.gencat.cat) o en el ayuntamiento del municipio. Y no comas nada que no hayas identificado con total seguridad.
Si te interesa la temporada, mira nuestra página sobre el otoño en el Pallars.
Dulces, licores y vino de montaña
La ratafía es el licor de la comarca: un licor macerado que muchas casas aún preparan con su propia receta. La Feria de Otoño de Sort le dedica concursos (de ratafía del Pallars y de postres con ratafía) y en algunas ediciones talleres para aprender a hacerla.
El Pallars Sobirà tiene también algunos de los viñedos más septentrionales de Cataluña, con vino elaborado en la propia comarca, y varias cerveceras artesanas.
Y un postre con historia local: el filiberto, a base de yogur, helado de nata y grosella, que tiene menos de cuarenta años y cuyo origen se atribuye a Casa Kiko, en Llessui. Si comes en el pueblo, pregunta por él.
Fiestas y ferias gastronómicas del Pallars Sobirà
Estas son las citas gastronómicas que organizan cada año los pueblos de la comarca. Las fechas cambian de un año a otro: consulta el calendario actualizado en la web de turismo del Pallars Sobirà (turisme.pallarssobira.cat) o en la del ayuntamiento correspondiente.
| Cita | Dónde | Cuándo (aprox.) | Qué hay |
|---|---|---|---|
| Calderadas populares de Carnaval | Esterri d’Àneu, Gerri de la Sal, Llavorsí, Rialp y Sort | Carnaval | Vianda cocinada en caldero para todo el pueblo y farcit de Carnaval |
| Muestra de Quesos Artesanos de Cataluña | Sort (Parc del Riuet) | Semana Santa | Mercado de queseros de toda Cataluña, catas y talleres |
| Feria Internacional del Queso | Escaló (la Guingueta d’Àneu) | Verano | Queseros de fuera y de aquí, catas y exposición de utensilios |
| Fiesta de la Cerveza | Esterri d’Àneu | Agosto | Muestra y cata de cervezas artesanas |
| Feria de Santa Teresa | Esterri d’Àneu | Octubre | Degustación de ternera de los Pirineos y de potro |
| Feria de Otoño | Sort | Noviembre | Degustación de cordero xisqueta, cervezas, concurso de ratafía y productos de la comarca |
La Feria de Otoño de Sort tiene origen ganadero: nació como feria de compraventa de animales cuando los rebaños bajaban de la montaña. Hoy es el gran escaparate de los productos de la comarca.
Dónde comer y comprar productos del Pallars
Más de treinta restaurantes de los dos Pallars se han adherido a Pallars Gastronòmic, una iniciativa de los propios restauradores que se compromete con el producto local. Para los productos, la asociación Del Parc al Plat agrupa a pequeños productores de la comarca. Las carnicerías y tiendas de Sort, Rialp y Llavorsí venden girella, xolís y quesos de la comarca.
Para comer en Llessui y alrededores, mira nuestra página de dónde dormir y comer. Si vienes a pasar unos días, combina la mesa con una visita al Ecomuseo de los Pastores, que explica de dónde viene buena parte de esta cocina, o con la ficha de Sort, la capital de la comarca.
Datos prácticos
- Embutidos típicos
- Girella (cordero), xolís y secallona (cerdo)
- Queso típico
- Tupí (oveja fermentada con aguardiente)
- Platos de cuchara
- Vianda (escudella), arroz de carreretes, palpís
- Carne local
- Cordero xisqueta, vaca bruna dels Pirineus, potro
- Licor
- Ratafía
- Fechas de ferias
- Consultar cada año en turisme.pallarssobira.cat
Preguntas frecuentes
¿Qué es la girella del Pallars?
Es un embutido de cordero, no de cerdo, hecho con estómago y tripas de cordero rellenos de arroz, huevo, pan rallado, manteca, ajo y perejil. Es el embutido más típico del Pallars.
¿Qué es el xolís?
Es un embutido curado de carne magra de cerdo (jamón, lomo, papada y panceta) embutido en tripa gruesa y prensado, lo que le da su forma aplanada. Se elaboraba tradicionalmente en las casas con la matanza de invierno.
¿El xolís tiene Indicación Geográfica Protegida?
No hemos encontrado ninguna IGP ni Denominación de Origen registrada para el xolís. Es un producto tradicional reconocido, pero sin sello europeo de origen.
¿Qué comer en Sort?
Busca en la carta girella, vianda, arroz de carreretes, palpís de cordero, trucha y una tabla de embutidos y quesos del Pallars con tupí. De postre, ratafía o filiberto.
¿Qué es el tupí?
Es un queso de oveja fermentado con aguardiente en un recipiente de barro llamado tupí. Tiene textura cremosa, sabor intenso y olor fuerte.
¿Cuándo hay ferias gastronómicas en el Pallars Sobirà?
Las principales son las calderadas de Carnaval, la muestra de quesos de Sort en Semana Santa y la Feria de Otoño de Sort en noviembre. Las fechas exactas cambian cada año y se publican en turisme.pallarssobira.cat.