La gastronomia del Pallars Sobirà és cuina de muntanya: molta carn (xai, porc, vedella i poltre), formatges de cabra, ovella i vaca, bolets de temporada i truita de riu. Els seus noms propis són la girella (embotit de xai), el xolís (embotit curat de porc), el tupí (formatge fermentat amb aiguardent), la vianda i l’arròs de carreretes. Aquí tens què és cada cosa, quan es menja i on tastar-la.
Què es menja al Pallars Sobirà?
La base és la de qualsevol vall pirinenca que ha viscut de la ramaderia: carn, embotit, formatge i el que dona el bosc. L’oficina de turisme de la comarca resumeix la cuina local en dos pilars, la carn (sobretot xai, porc, poltre i vedella) i el formatge. A això afegeix-hi els bolets de tardor i primavera, la truita de riu i una tradició de licors casolans com la ratafia.
Si busques menjar típic del Pirineu de Lleida, això és el que convé saber abans de seure a taula: les racions solen ser generoses, molts plats són de cullera o de cassola, i la majoria de cartes barregen receptes de sempre amb versions actualitzades. A Sort i als pobles grans hi trobaràs gairebé tots els plats d’aquesta pàgina; als pobles petits, depèn de la temporada i del restaurant.
Embotits del Pallars: girella, xolís i secallona
La girella
La girella és l’embotit més característic del Pallars i té una particularitat: no és de porc, sinó de xai. Segons el web de turisme del Pallars Sobirà, s’elabora amb estómac i budells de xai, sagí, ou, arròs, pa ratllat, all, julivert, sal i pebre. És una feina laboriosa i està molt lligada a les festes dels pobles. Avui es ven a les carnisseries de la comarca i apareix a moltes cartes.
És parenta directa de la chireta aragonesa (Ribagorça aragonesa, Sobrarb) i de la gireta de l’Alta Ribagorça: el mateix invent de zona ramadera per aprofitar tot l’animal. Se sol servir tallada a rodanxes, fregida o a la planxa. Si la veus a la carta, tasta-la: és el més «pallarès» que menjaràs.
El xolís
El xolís és un embotit curat de porc, de carn magra (pernil, llom, papada i cansalada) picada i adobada, que s’emboteix en budell gruixut. Després d’uns dies d’oreig es penja i es premsa, cosa que li dona la forma aplanada i l’aspecte compacte i vetat. Tradicionalment es feia a les cases de pagès amb la matança d’hivern i es curava de manera natural amb el fred sec de la muntanya. Aguanta molts mesos.
El trobaràs venut com a «xolís del Pallars» per diversos elaboradors dels dos Pallars. Figura a l’inventari de productes de la terra del Departament d’Agricultura de la Generalitat.
No hem trobat cap Indicació Geogràfica Protegida (IGP) ni Denominació d’Origen registrada per al xolís, ni per a la girella. Són productes tradicionals reconeguts, però sense segell europeu d’origen. Si un comerç et diu el contrari, demana-li que t’ensenyi el distintiu oficial.
Secallona i botifarra
Completen la taula d’embotits la secallona (un embotit de porc prim i curat) i les botifarres. Un plat d’embotits del Pallars amb pa i formatge és la manera més senzilla de tastar-ne uns quants alhora.
Plats típics de la cuina pallaresa
Vianda
La vianda és l’escudella del Pallars, el brou d’hivern per excel·lència. Porta pollastre, porc, botifarra negra, cansalada, fideus, col, patates, mongetes i, com a detall propi, peres. És també el plat de les calderades populars de Carnaval (vegeu més avall).
Arròs de carreretes
L’arròs més conegut de la cuina pallaresa es fa amb carreretes, els bolets petits que fora del Pallars s’anomenen moixernons. És un arròs de muntanya, de cassola, que depèn de la temporada del bolet.
Palpís
El palpís és cuixa de xai cuinada a la cassola (no al forn) amb cansalada, ceba, porro i pastanaga. És una bona manera de tastar el xai de la zona.
Farcit de Carnaval
El farcit és un farciment de porc amb pa, ou, panses, cansalada, all, pebre i julivert, que es menja fred. Com indica el nom, és típic de Carnaval, tot i que algunes cuines ja l’ofereixen tot l’any.
Truita de riu
La truita ha estat sempre plat de riu en una comarca amb tanta aigua com aquesta. La recepta tradicional és senzilla; avui també la trobaràs en escabetx i en preparacions més elaborades.
Carn de la zona: xai d’ovella xisqueta, vaca bruna i poltre
L’ovella xisqueta és la raça autòctona del Pallars: petita, resistent i adaptada a les pastures d’alta muntanya. Va arribar a estar catalogada en perill d’extinció (1995) i s’ha recuperat; el seu xai és el més típic de la comarca. Part dels ramats que pugen cada estiu a la muntanya de Llessui són de xisquetes (ho expliquem a Tradicions del Pallars).
En boví, la raça que veuràs als prats és la bruna dels Pirineus, de carn molt apreciada. La carn de poltre també forma part de la cuina de la comarca. En temporada de caça hi apareixen també senglar, cabirol i cérvol.
Formatges del Pallars: el tupí i els formatges artesans
Al Pallars es fan formatges de cabra, ovella i vaca, gairebé sempre en petites formatgeries de poble. El més típic és el tupí: formatge d’ovella que es fermenta en un recipient de terrissa (el tupí) amb aiguardent. El resultat és una crema per untar, de gust intens i olor forta. No és per a tothom, però és molt d’aquí.
A la comarca hi ha diverses formatgeries artesanes. Una d’elles, Tros de Sort, fundada per cinc ramaders de la zona, organitza amb l’Ajuntament i l’associació de formatgers artesans de Catalunya (ACREFA) la mostra anual de formatges de Sort, al Parc del Riuet.
Bolets: múrgoles, carreretes i temporada de tardor
Els bolets formen part de la cuina de la comarca. Els més anomenats són les múrgoles (de primavera), les carreretes o moixernons i, a la tardor, la gran varietat dels boscos de pi i avet. Als restaurants apareixen en arrossos, guisats de carn i remenats segons el que hagi sortit aquella setmana.
La collita de bolets pot estar regulada en alguns boscos i espais protegits, i cada any canvien les condicions. Abans de sortir, consulta les normes vigents al web del Parc Natural de l’Alt Pirineu (parcsnaturals.gencat.cat) o a l’ajuntament del municipi. I no mengis res que no hagis identificat amb total seguretat.
Si t’interessa la temporada, mira la nostra pàgina sobre la tardor al Pallars.
Postres, licors i vi de muntanya
La ratafia és el licor de la comarca: un licor macerat que moltes cases encara preparen amb la seva pròpia recepta. La Fira de Tardor de Sort li dedica concursos (de ratafia del Pallars i de postres amb ratafia) i en algunes edicions tallers per aprendre a fer-la.
El Pallars Sobirà té també algunes de les vinyes més septentrionals de Catalunya, amb vi elaborat a la mateixa comarca, i diverses cerveseres artesanes.
I unes postres amb història local: el filiberto, a base de iogurt, gelat de nata i grosella, que té menys de quaranta anys i l’origen del qual s’atribueix a Casa Kiko, a Llessui. Si menges al poble, pregunta-hi.
Festes i fires gastronòmiques del Pallars Sobirà
Aquestes són les cites gastronòmiques que organitzen cada any els pobles de la comarca. Les dates canvien d’un any a l’altre: consulta el calendari actualitzat al web de turisme del Pallars Sobirà (turisme.pallarssobira.cat) o al de l’ajuntament corresponent.
| Cita | On | Quan (aprox.) | Què hi ha |
|---|---|---|---|
| Calderades populars de Carnaval | Esterri d’Àneu, Gerri de la Sal, Llavorsí, Rialp i Sort | Carnaval | Vianda cuinada en calder per a tot el poble i farcit de Carnaval |
| Mostra de Formatges Artesans de Catalunya | Sort (Parc del Riuet) | Setmana Santa | Mercat de formatgers de tot Catalunya, tasts i tallers |
| Fira Internacional del Formatge | Escaló (la Guingueta d’Àneu) | Estiu | Formatgers de fora i d’aquí, tasts i exposició d’estris |
| Festa de la Cervesa | Esterri d’Àneu | Agost | Mostra i tast de cerveses artesanes |
| Fira de Santa Teresa | Esterri d’Àneu | Octubre | Tast de vedella dels Pirineus i de poltre |
| Fira de Tardor | Sort | Novembre | Tast de xai d’ovella xisqueta, cerveses, concurs de ratafia i productes de la comarca |
La Fira de Tardor de Sort té origen ramader: va néixer com a fira de compravenda de bestiar quan els ramats baixaven de la muntanya. Avui és el gran aparador dels productes de la comarca.
On menjar i comprar productes del Pallars
Més de trenta restaurants dels dos Pallars s’han adherit a Pallars Gastronòmic, una iniciativa dels mateixos restauradors que es compromet amb el producte local. Pel que fa als productes, l’associació Del Parc al Plat agrupa petits productors de la comarca. Les carnisseries i botigues de Sort, Rialp i Llavorsí venen girella, xolís i formatges de la comarca.
Per menjar a Llessui i als voltants, mira la nostra pàgina de on dormir i menjar. Si vens a passar uns dies, combina la taula amb una visita a l’Ecomuseu dels Pastors, que explica d’on ve bona part d’aquesta cuina, o amb la fitxa de Sort, la capital de la comarca.
Dades pràctiques
- Embotits típics
- Girella (xai), xolís i secallona (porc)
- Formatge típic
- Tupí (ovella fermentada amb aiguardent)
- Plats de cullera
- Vianda (escudella), arròs de carreretes, palpís
- Carn local
- Xai d’ovella xisqueta, vaca bruna dels Pirineus, poltre
- Licor
- Ratafia
- Dates de fires
- Consultar cada any a turisme.pallarssobira.cat
Preguntes freqüents
Què és la girella del Pallars?
És un embotit de xai, no de porc, fet amb estómac i budells de xai farcits d’arròs, ou, pa ratllat, sagí, all i julivert. És l’embotit més típic del Pallars.
Què és el xolís?
És un embotit curat de carn magra de porc (pernil, llom, papada i cansalada) embotit en budell gruixut i premsat, cosa que li dona la forma aplanada. Tradicionalment es feia a les cases amb la matança d’hivern.
El xolís té Indicació Geogràfica Protegida?
No hem trobat cap IGP ni Denominació d’Origen registrada per al xolís. És un producte tradicional reconegut, però sense segell europeu d’origen.
Què menjar a Sort?
Busca a la carta girella, vianda, arròs de carreretes, palpís de xai, truita i una taula d’embotits i formatges del Pallars amb tupí. De postres, ratafia o filiberto.
Què és el tupí?
És un formatge d’ovella fermentat amb aiguardent en un recipient de terrissa anomenat tupí. Té textura cremosa, gust intens i olor forta.
Quan hi ha fires gastronòmiques al Pallars Sobirà?
Les principals són les calderades de Carnaval, la mostra de formatges de Sort per Setmana Santa i la Fira de Tardor de Sort al novembre. Les dates exactes canvien cada any i es publiquen a turisme.pallarssobira.cat.